炒制火锅底料时新手朋友们如何规避常见的雷区

对于火锅底料的制作，在很多时候和火锅油的炒制有许多异曲同工之处，不少的新手朋友在制作的时候总是会遇到一些问题，为了更好的方便新手自己动手的朋友，小鸣将一些比较常见的雷区整理了下，希望新手朋友们可以少走一些弯路。

在炒制火锅底料的时候，新手朋友最常见的问题是最后的成品泛苦，对于这个问题，小鸣觉得可以从三个方面规避，一般来说只要注意这三个方面之后，是可以很好的解决这个问题的。首先是在配置香料的时候，苦香类的香料，如常用的砂仁、香砂、草果、草蔻、肉蔻、白芷这些香料要把握用量，这是避免苦涩感的根本，若是这一份没有做好，一切都是空谈。

有了上面的基础之后，余下的便是操作手法的问题了。对于新手朋友而言，小鸣建议他们在制作底料前将所有的香料都浸泡酒，可以使用白酒也可以使用啤酒，但是小鸣来说则是更倾向于使用啤酒浸泡。这一步除了可以减少苦涩感之外，还有可以形成一种増香的效果。

最后一步，也是很多新手朋友最为容易陷入的雷区，它便是油温的控制，相信很多新手朋友们会有这样的苦恼，明明已经将火调小了进行炒制，但是还是出现了焦苦的味道，其实这便是油温没控制好。对于这个问题，若是您真的没有办法掌握好油温，可以试试两次加油的方式，第二次加入油的时间可以在加入辣椒、豆瓣酱、花椒这样的香料调小火的时候，这样可以使得整体的油温迅速下降，让香料在更为温和的温度中释放香气。

对于新手朋友来说，选择炒制火锅底料的用油也是常见的容易踏雷的部分，关于这个问题，小鸣觉得可以这样简单的区别，先确定要炒制浓香型的，还是清香型的，确定了主要的味觉方向之后才选择用什么油来搭配，这样做更有针对性。浓香型的牛油、菜籽油搭配为主要，根据地方口味，选择加入猪油、羊油増香。清香型的话可以选择牛油、鸡油搭配上色拉油，根据口味决定是否添加少许猪油增强香气的醇厚感，这种做法可以避免油品本身的味道影响辣香的呈现。

除了油品之外，炒制出来的底料油色泽不明亮也是一个常见的问题。这个问题要解决首先必须要选择合适的辣椒品种，然后将它们进行复合搭配。可是有些新手朋友在做了合适的辣椒搭配之后，仍然在最终的成品时会发现色泽不亮，若是还出现这个情况，小鸣有个小技巧您可以试试看。在辣椒使用之前，可以将辣椒先蒸个十多二十分钟，然后再使用，这个技巧对于提高最后成品的色泽有很好的作用。

除了上面比较常见的，小鸣还见过一些新手朋友在炒制底料的时候，它们的因为使用白糖而不是冰糖，最后让成品苦涩的情况。这里并不是说白糖不可使用，只是白糖的火候难掌握，使用冰糖可以降低糖糊了带来的苦涩风险。